Si vous n’avez encore jamais goûté aux macarons divins de Christophe Roussel, n’attendez plus ! Après un apprentissage traditionnel et des expériences culinaires aux quatre coins du monde, ce chocolatier-pâtissier ouvre sa première boutique en 2004, à La Baule. Deux autres suivront, puis une troisième, et quatre tablettes dans le guide du Club des Croqueurs de Chocolat couronneront de succès la carrière de cet artisan créatif d’origine bretonne.
Chez Christophe Roussel, la pâtisserie devient rock’n’roll et arty, clash et funky, sans jamais tomber dans le snobisme de salon et la mode Kleenex, ainsi on peu déguster une religieuse techno, un éclair qui se savoure à six personnes, des macarons sucrés-salés ou encore des verrines qui s’assaisonnent avec des pipettes. C’est de son laboratoire baulois que l’artiste a répondu à nos questions autour du pamplemousse de Floride, prenez note, l’interview est pleine d’astuces gourmandes !
En quoi le pamplemousse de Floride pourrait-il être représentatif de votre personnalité ?
L‘Energie !
Quelle est votre astuce « vitalité » ?
J’utilise beaucoup le cédrat, la bergamote, le pamplemousse de Floride, l’orange, le citron vert, ce sont mes agrumes préférés.
Quelle est votre recette fétiche à base de pamplemousse de Floride ?
J’en ai plusieurs. On a fait un macaron au pamplemousse rose et thé vert, et un gâteau au chocolat mais très peu chocolaté, avec uniquement un cœur chocolaté, accompagné d’une marmelade de pamplemousse et d’une crème aromatisée au cheesecake lemon.
Vous avez fini votre recette à base de pamplemousse et il vous reste une moitié de pamplemousse, qu’en faites-vous ?
Je fais confire la peau puis je l’enrobe de chocolat pour en faire une petite confiserie.
Qu’est-ce qui, selon vous, distingue le pamplemousse rose de Floride des autres variétés ?
On distingue facilement le pamplemousse rose et le pamplemousse jaune. Le pamplemousse rose de Floride est plus doux que le pamplemousse jaune qui est lui, plus amer, plus âpre.
Comment feriez-vous apprécier le pamplemousse de Floride à des enfants ?
En leur faisant une soupe d’agrumes par exemple, en mélangeant l’orange et le pamplemousse !
Avec quel autre aliment le pamplemousse peut-il former un duo de choc ?
Le pamplemousse peut faire plein de duos, il peut être accompagné en salade, avec de la langouste ou des langoustines, il peut apporter sa petite touche de fraîcheur, de sucré sans « être trop », c’est quelque chose qui peut s’accompagner de plein de façons différentes.
C’est amusant qu’en tant que chocolatier, vous n’ayez pas répondu avec le chocolat !
C’est parce que j’ai beaucoup travaillé en restauration, donc le pamplemousse je l’ai beaucoup utilisé. On faisait confire la peau à chaque fois, et on la roulait dans du sucre cristal. On l’utilisait également enrobée de chocolat noir. On l’utilisait aussi en espèce de tapis, légèrement écrasée et recouvert de ganache noir, un tapis de marmelade en fait. C’était très sympa !
Avez-vous un souvenir vitaminé à partager avec nous ?
Ce que j’ai cuisiné à la maison à Noël : un plat avec de la chair de tourteau, de l’avocat et des pamplemousses. Avec une vinaigrette au yuzu (NDLR : agrume japonais) et au gingembre, j’avais mis du pamplemousse, le tout terminé par une crème fouettée. C’est très frais et avec la chair de tourteau, c’est absolument délicieux.
www.christophe-roussel.fr
Boulanger-pâtissier brillant et chouchou des médias (chroniqueur culinaire pour Canal + et Cuisine TV), Gontran Cherrier est tombé dans la marmite tout petit : issu de trois générations de pâtissiers et boulangers, il a suivi les cours de l’Ecole Ferrandi, puis l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris.
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