Boulanger-pâtissier brillant et chouchou des médias (chroniqueur culinaire pour Canal + et Cuisine TV), Gontran Cherrier est tombé dans la marmite tout petit : issu de trois générations de pâtissiers et boulangers, il a suivi les cours de l’Ecole Ferrandi, puis l’école de boulangerie et de pâtisserie de Paris.

Après avoir fait ses premières armes chez Alain Passard à L’Arpège et aux côtés d’Alain Senderens chez Lucas Carton, Gontran part faire de la formation en Russie et Roumanie. Depuis son retour de l’étranger, piges, livres de recettes, activité de conseil et de développement pour des grandes marques, Gontran Cherrier n’arrête jamais ! Rencontre avec le boulanger parisien qui monte, qui monte…

Quelle est votre actualité du moment ?
J’ai ouvert ma première boulangerie le 18 décembre au 22 rue Caulaincourt (Paris 18eme) et j’ai mon émission sur Cuisine TV, « Les tartines de Gontran » : ça m’occupe déjà beaucoup !

En quoi le pamplemousse rose de Floride pourrait-il être représentatif de votre personnalité ?
L’énergie !

Quelle est votre astuce « vitalité » ?
J’avais justement un rendez-vous professionnel avant cet entretien et j’ai bu un jus de pamplemousse de Floride frais : pour donner un petit coup de tonus en plein après-midi, c’est nickel !

Quelle est votre recette fétiche à base de pamplemousse rosé de Floride ?
J’en ai quelques-unes… A la boulangerie, je propose la tarte à la crème de pistache et citron confit avec des segments de pamplemousse et d’orange. J’ai également une très bonne recette que j’adore, avec des segments de pamplemousse : la salade de kaki pamplemousse (NDLR : la recette est dans le livre de Gontran Cherrier, « A croquer »). Je prélève des segments d’un pamplemousse rose de Floride, je les dispose dans un plat, je prends un peu de zest de pamplemousse que je fais légèrement confire au miel et je mélange mes segments avec du kaki; je fais une salade « kaki & pamplemousse » avec de l’écorce de pamplemousse confite.

Vous avez fini votre recette à base de pamplemousse de Floride et il vous reste une moitié de pamplemousse, qu’en faites-vous ?
Je le presse ! Ou je le mange comme ça, tel quel, j’adore.

Qu’est-ce qui, selon vous, distingue le pamplemousse rose de Floride des autres variétés ?
Sa couleur et son goût, je le trouve équilibré en terme de parfum, il est super bon, légèrement acidulé, légèrement sucré, il est vraiment bien.

Comment feriez-vous apprécier le pamplemousse de Floride à des enfants ?
En carpaccio, légèrement saupoudré de sucre.

Avec quel autre aliment le pamplemousse peut-il former un duo de choc ?
Le chocolat, ou la pistache.

Avez-vous un souvenir vitaminé à partager avec nous ?
C’était la semaine dernière lorsque j’ai invité des potes à dîner, j’ai fait une salade de fruits avec pamplemousse de Floride et orange, et j’ai fait un thé à la menthe. Servir les segments très frais, avec juste à la dernière minute un thé à la menthe chaud et des pignons de pin grillé.

(crédit photo: Marie Taillefer)

Si vous n’avez encore jamais goûté aux macarons divins de Christophe Roussel, n’attendez plus ! Après un apprentissage traditionnel et des expériences culinaires aux quatre coins du monde, ce chocolatier-pâtissier ouvre sa première boutique en 2004, à La Baule. Deux autres suivront, puis une troisième, et quatre tablettes dans le guide du Club des Croqueurs de Chocolat couronneront de succès la carrière de cet artisan créatif d’origine bretonne.

Chez Christophe Roussel, la pâtisserie devient rock’n’roll et arty, clash et funky, sans jamais tomber dans le snobisme de salon et la mode Kleenex, ainsi on peu déguster une religieuse techno, un éclair qui se savoure à six personnes, des macarons sucrés-salés ou encore des verrines qui s’assaisonnent avec des pipettes. C’est de son laboratoire baulois que l’artiste a répondu à nos questions autour du pamplemousse de Floride, prenez note, l’interview est pleine d’astuces gourmandes !

En quoi le pamplemousse de Floride pourrait-il être représentatif de votre personnalité ?
L‘Energie !

Quelle est votre astuce « vitalité » ?
J’utilise beaucoup le cédrat, la bergamote, le pamplemousse de Floride, l’orange, le citron vert, ce sont mes agrumes préférés.

Quelle est votre recette fétiche à base de pamplemousse de Floride ?
J’en ai plusieurs. On a fait un macaron au pamplemousse rose et thé vert, et un gâteau au chocolat mais très peu chocolaté, avec uniquement un cœur chocolaté, accompagné d’une marmelade de pamplemousse et d’une crème aromatisée au cheesecake lemon.

Vous avez fini votre recette à base de pamplemousse et il vous reste une moitié de pamplemousse, qu’en faites-vous ?
Je fais confire la peau puis je l’enrobe de chocolat pour en faire une petite confiserie.

Qu’est-ce qui, selon vous, distingue le pamplemousse rose de Floride des autres variétés ?
On distingue facilement le pamplemousse rose et le pamplemousse jaune. Le pamplemousse rose de Floride est plus doux que le pamplemousse jaune qui est lui, plus amer, plus âpre.

Comment feriez-vous apprécier le pamplemousse de Floride à des enfants ?
En leur faisant une soupe d’agrumes par exemple, en mélangeant l’orange et le pamplemousse !

Avec quel autre aliment le pamplemousse peut-il former un duo de choc ?
Le pamplemousse peut faire plein de duos, il peut être accompagné en salade, avec de la langouste ou des langoustines, il peut apporter sa petite touche de fraîcheur, de sucré sans « être trop », c’est quelque chose qui peut s’accompagner de plein de façons différentes.

C’est amusant qu’en tant que chocolatier, vous n’ayez pas répondu avec le chocolat !
C’est parce que j’ai beaucoup travaillé en restauration, donc le pamplemousse je l’ai beaucoup utilisé. On faisait confire la peau à chaque fois, et on la roulait dans du sucre cristal. On l’utilisait également enrobée de chocolat noir. On l’utilisait aussi en espèce de tapis, légèrement écrasée et recouvert de ganache noir, un tapis de marmelade en fait. C’était très sympa !

Avez-vous un souvenir vitaminé à partager avec nous ?
Ce que j’ai cuisiné à la maison à Noël : un plat avec de la chair de tourteau, de l’avocat et des pamplemousses. Avec une vinaigrette au yuzu (NDLR : agrume japonais) et au gingembre, j’avais mis du pamplemousse, le tout terminé par une crème fouettée. C’est très frais et avec la chair de tourteau, c’est absolument délicieux.

www.christophe-roussel.fr